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主料 去骨带皮鸡腿肉400克
辅料 莴笋片100克
小料 蒜末10克 野山椒碎30克 小米椒圈15克
调料 金酸汤酱40克 酸辣鲜露40克 鸡粉20克
腌料 鸡粉3克 盐1克 蛋清20克 白胡椒粉0.1克 生粉15克
烹饪步骤
1. 鸡腿肉处理与腌制
改刀：将去骨带皮鸡腿肉斜刀片成薄片（约2-3毫米厚），保证受热均匀且口感滑嫩。
腌制：
鸡片放入碗中，加入腌料（鸡粉3克、盐1克、蛋清20克、白胡椒粉0.1克、生粉15克）。
用手抓匀至鸡片完全裹上腌料，静置腌制30分钟（冷藏更佳），使肉质更嫩滑。
关键技巧：蛋清和生粉形成保护层，锁住水分；腌制时间不宜过长，避免过咸或质地变硬。
2. 焯水处理辅料
莴笋片：烧沸水加少许盐和油，将莴笋片焯水10秒至断生，捞出沥干铺在盘底打底。
作用：提前预熟避免后续烹饪时间过长导致过软，同时增加清爽口感。
3. 炒香小料与煮制酸汤
热锅冷油：净锅烧热后倒入菜籽油20克（或混合少许猪油增香），中火煸炒小料（蒜末、野山椒碎、小米椒圈）至出香味（约10秒）。
加入调料：依次倒入金酸汤酱40克、酸辣鲜露40克、鸡粉20克，快速翻炒均匀后，加入清水约200毫升（或高汤），煮沸至90℃（微冒泡状态）。
注意：避免沸腾过度导致酸味挥发。
4. 煮鸡片
下鸡片：将腌制好的鸡片分散放入酸汤中，避免粘连。
小火微煮：保持汤面微沸（约85-90℃），煮5分钟至鸡片完全变色熟透（中心无血丝）。
关键：全程小火防止剧烈沸腾导致鸡片破碎，用筷子轻轻拨动检查熟度。
5. 装盘与淋油
装盘：将焯水的莴笋片铺在盘底，倒入煮好的酸汤鸡片，保持鸡片完整。
提香：撒上干青花椒（现磨更佳），淋入烧至180℃的热油（约50克）激香，最后点缀香菜即可。
青花椒处理：若用新鲜青花椒，可提前用厨房纸吸干水分，避免溅油。
成品特点
口感：鸡片滑嫩如豆腐，酸汤浓郁带微辣，青花椒麻香突出。
关键点总结：
腌肉用蛋清和生粉锁嫩。
酸汤煮制温度控制在90℃避免沸腾。
最后淋热油激发青花椒香气。
可选调整
辣度：减少野山椒碎或小米椒圈用量。
酸度：金酸汤酱可替换部分为番茄膏增加层次感。
搭配：可加木耳丝或豆芽丰富口感。
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